Blog Drh. YUDI Selamat Datang di Blog Drh YudiBlog Drh. YUDI Blog Ini Menyajikan Informasi Tentang Kesehatan Hewan dan Peternakan. Selamat Membaca dan Terima Kasih Blog Drh. YUDI

Bahaya Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Hewan

Pangan (bahan makanan) merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia. Komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan (ternak) maupun tumbuhan terdiri atas protein, karbohidrat, dan lemak yang mengandung banyak senyawa atau zat gizi yang sangat bermanfaat.

Bahan pangan diperlukan tubuh untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan, dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan.

Di samping sangat bermanfaat itu tubuh, pangan juga mudah terkontaminasi oleh berbagai jenis bahan (cemaran) yang berbahaya.
Bahan atau bahaya (hazards) yang dapat mencemari/mengkontaminasi pangan, terdiri dari :
1. Bahaya biologis berupa cacing, parasit, bakteri (mikroba), cendawan/fungi, virus, riketsia
2. Bahaya kimia berupa toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antimikroba
3. Bahaya fisik berupa serpihan kaca, potongan kayu, logam, batu, rambut, benang, dll.

Adanya cemaran biologis pada pangan dapat mengakibatkan terjadinya foodborne diseases, yaitu penyakit pada manusia yang ditularkan melalui makanan atau minuman yang tercemar.

Pangan asal ternak yang terdiri dari daging, telur, susu,pangan asal laut, dan hasil olahannya (seperti dendeng, bakso, sosis, abon, kornet, burger, mentega, es krim, youghurt, mayonaise, dll.) merupakan bahan pangan yang mengandung protein tinggi, keasaaman (pH) kira-kira 4,6 dan kandungan air tinggi (aW >0,85).

Hal ini merupakan media yang sangat baik untuk perkembangan mikroorganisme patogen. Dengan demikian dapat dipahami bahwa pangan asal ternak mudah tercemar oleh bakteri patogen penyebab foodborne disease.

Saat ini
foodborne diseases telah menjadi salah satu isu penting bagi kesehatan masyarakat, dan lebih dari 250 foodborne diseases telah dilaporkan di seluruh dunia. Sebagian besar penyakit tersebut bersifat infeksius yang disebabkan oleh bakteri, virus, dan parasit.

Penyakit lainnya adalah keracunan yang disebabkan oleh toksin/racun dan bahan kimia yang mencemari makanan. Di Amerika dilaporkan bahwa biaya (cost) karena
foodborne diseases diperkirakan mencapai $US 20-55 milyard/tahun, yang terdiri dari biaya untuk pengobatan, penurunan produktifitas kerja, kehilangan kesempatan kerja, dan lain-lain.

Dari kira-kira 13,8 juta kasus foodborne diseases yang dilaporkan ternyata sebanyak 67% disebabkan oleh cemaran virus, 30% oleh bakteri, dan 3% disebabkan oleh parasit dan jamur.

Cemaran Mikroba pada pangan asal ternak
Penyakit yang timbul bila seseorang mengkonsumsi makanan atau minuman dapat disebabkan oleh dua hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mengandung mikroba/bakteri dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan gejala sakit, kedua makanan atau minuman tersebut mungkin mengandung komponen beracun.

Berdasarkan kedua hal tersebut, penyakit yang ditimbulkan oleh makanan atau minuman dapat digolongkan dalam dua kelompok besar, yaitu:

1. Infeksi makanan (food infection)
Infeksi makanan yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen, kemudian mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh.

Mikroba yang dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit adalah mikroba yang mempunyai data patogenitas tinggi dan daya virulensi kuat, sehingga dapat berkembang biak dan menyebar ke dalam tubuh induk semang yang peka.

Masa inkubasi, yaitu waktu yang dibutuhkan dari mulai masuknya bibit penyakit ke dalam tubuh sampai timbulnya gejala sakit, karena infeksi makanan biasanya lebih lama dari intoksikasi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab infeksi makanan antara lain Salmonella,
Bacillus antracis, Campylobacter, Shigella, Vibrio, Yersinia, Escherichia coli tipe enteric dan lain-lain.

2. Intoksikasi makanan (food intoxication)
Intoksikasi makanan yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun yang diproduksi oleh mikroba yang tumbuh dalam makanan. Umumnya masa inkubasi intoksikasi terjadi lebh cepat setelah mengkonsumsi makanan tercemar (onset pendek) dibandingkan dengan infeksi makanan.

Mikroba-mikroba potensial penyebab intoksikasi makanan antara lain
Clostridium botulinum, C. Perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus.

Beberapa Mikroba pathogen penyebab foodborne disease pada manusia
Walaupun bakteri/mikroba hanya mengakibatkan 30% pada kejadian f
oodborne diseases, tetapi jumlah wabah dan angka kematian tertinggi disebabkan oleh infeksi bakteri, yaitu sebanyak 31% kematian disebabkan oleh infeksi Salmonella spp., diikuti oleh Listeria (28%), Campylobacter (3%) dan Escheria coli (3%).

Penularan foodborne diseases yang umumnya melalui makanan, maka jika tertelan dan masuk ke dalam saluran pencernaan akan menimbulkan gejala klinis berupa sakit perut, mual, muntah, diare, kram perut, sakit kepaka, tidak nafsu makan, demam, dll.

Apabila gejala diare dan muntah terjadi dalam waktu lama, maka dapat mengakibatkan dehidrasi (kehilangan cairan tubuh). Masa inkubasi penyakit berkisar antara beberapa jam sampai beberapa minggu, tergantung jenis bakteri yang menginfeksinya.

Tidak semua bakteri yang masuk ke dalam tubuh dapat menimbulkan penyakit, tergantung daya patogenitas dan virulensi bakteri serta daya pertahanan dan daya hindar yang tinggi terhadap sistem pertahanan tubuh.

Beberapa mikroba/bakteri penyebab foodborne diseases yang penting :

1. Salmonella
Infeksi Salmonella dapat bersifat fatal, terutama menyerang bayi kurang dari 1 tahun. Selain dipengaruhi umur, juga tergantung strein dan jumlah mikroba yang masuk.
Salmonella typhi dan S. paratyphi menyebabkan demam tifoid, lebih dikenal dengan penyakit typhus. Masa inkubasi 7-28 hari, rata-rata 14 hari.

Gejala klinis berupa sakit kepala, sakit perut, diare, mual, muntah, konstipasi, pusing, demam tifoid (demam tinggi terus menerus). Makanan potensial pembawa penyakit antara lain daging sapi, daging unggas, telus dan hasil olahannya, Ikan, udang.

Salmonella non-typhoid yang disebabkan oleh bakteri Salmonella lain (terutama
S. enteritidis). Masa inkubasi lebih pendek antara 5-72 jam, rata-rata 12-36 jam. Gejala klinis mirip penyakit tifoid, tetapi tidak disertai demam tifoid yang terus menerus.

Di Amerika dan Eropa dilaporkan bahwa kasus atau wabah karena infeksi
S. enteritidis berkaitan dengan konsumsi telur dan produknya yang dimasak kurang sempurna (mentah atau setengah matang). Antara tahun 1985-1991 dilaporkan bahwa 82% telur kualitas A tercemar S. enteritidis.

2.
Escherichia coli (E. coli)
E. coli umumnya merupakan flora normal yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak tahun 1940 di Amerika ditemukan E. coli yang menyebabkan diare pada bayi dan usia lanjut, yaitu E. coli enteropatogenik yang patogenik dan menghasilkan toksin.

Pada tahun 1982 dilaporkan wabah diare berdarah pada 20.000 orang dengan kematian sebanyak 250 orang yang disebabkan karena konsumsi hamburger dari restoran cepat saji.

Ada beberapa jenis
E. coli bila berada diluar saluran pencernaan dapat menjadi patogen, misalnya pada saluran kemih, infeksi luka. Gejala umum infeksi E. coli berupa diare berdarah, muntah, nyeri abdomen, kram perut.

Infeksi E. coli pada individu dengan
immunocompromised/sistem kekebalan tubuh rendah (bayi, anak-anak, lanjut usia, individu dalam pengobatan, penderita HIV/AIDS, dll.) dapat menimbulkan komplikasi yang menyebabkan kematian, seperti sindrom uremik hemolitik pada + 10% penderita yang ditandai kegagalan ginjal akut.

3. Bacillus anthracis
B. anthracis menyebabkan penyakit anthraks pada hewan dan manusia. Bakteri ini sensitif terhadap lingkungan, tidak tahan panas, dan mati dengan perebusan selama 2-5 menit; tetapi sporanya sangat tahan selama bertahun-tahun pada suhu pembekuan, di dalam tanah dan kotoran hewan. Bahkan spora tersebut tahan 40-60 tahun di dalam tanah kering.

Gejala penyakit antraks pada manusia dikenal 3 tipe/bentuk; yaitu bentuk kulit (kutaneus), pernafaan (inhalasi), dan pencernaan (intestinal).

Gejala bentuk kulit bersifat lokal, timbul bungkul merah pucat ( karbungkel) yang berkembang menjadi nekrotik dengan luka kehitaman (Black center). Luka dapat sembuh spontan dalam 2-3 minggu.

Gejala bentuk pernafasan berupa sesak nafas di daerah dada, batuk, dan demam. Antraks bentuk ini umummnya ditemukan pada pekerja penyortir bulu domba (
wool sorter’s disease) dan penyamak kulit.

Gejala bentuk pencernaan berupa nyeri dibagian perut, demam, mual, muntah, nafsu makan menurun, diare berdarah karena inflamasi pada usus halus. Penyakit ini kadang-kadang menyebabkan toksemia, shok, sianosis, dan bila tidak diobadi dini dapat mengakibatkan kematian. masa inkubasi penyakit antara 2-6 hari.

4.
Clostridium spp.
C. perfringens dan C. botulinum umum terdapat di alam, misalnya tanah, sampah, debu, kotoran hewan dan manusia, serta bahan makanan asal hewan. Bakteri ini menghasilkan 5 jenis enterotoksin tipe A, B, C, D dan E. Enterotoksin perfringens tipe A sangat berbahaya dan banyak mengkontaminasi pangan.

Penyakit ini biasanya disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang tercemar
C. perfringens, seperti daging matang (olahan) yang dibiarkan terlalu lama pada suhu kamar. C. botulinum banyak ditemukan pada makanan kaleng karena fermentasi yang tidak sempurna.

Gejala sakit yang timbul karena intoksikasi
C. perfringens berupa sakit perut bagian bawah, diare dan gas, jarang disertai dengan demam dan pusing-pusing. Gejala keracunan C. perfringens timbul 8 – 24 jam, dengan rata-rata 12 jam setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung toksin (racun) perfringens, sedangkan keracunan karena C. botulimun dapat mengakibatkan vertigo, penglihatan dobel, sulit menelan dan bicara.

5.
Listeria monocytogenes
Infeksi pada manusia dikenal pada tahun 1980-an, adanya outbreak di Jerman yang dikaitkan dengan susu mentah. Gejala yang timbul berupa mual, muntah, diare, gejala influensa. Infeksi bakteri tersebut dapat mengakibatkan meningitis dan encefalitis pada janin/ bayi, infeksi intrauterin atau servik pada ibu hamil, dan dapat mengakibatkan keguguran, 1/3 infeksi manusia adalah pada perinatal, dan bayi dalam kandungan.

Masa inkubasi 2-6 minggu. Bakteri ini banyak dijumpai pada susu, daging sapi, daging unggas, ikan laut dan produknya, serta makanan siap saji. Sejak tahun 1989 Departemen Pertanian Amerika Serikat mensyaratkan nol (0)
L. monocytogenes pada makanan.

6.
Vibrio cholera dan Yersinia enterocolitica
Y. enterocolitica banyak ditemukan pada pangan dengan kadar garam tinggi (NaCl 5-7%), sedangkan Vibrio cholera umumnya banyak ditemukan pada perairan bergaram (pangan laut).

Dalam makanan laut mentah tahan 2-4 hari pada 30-32 ⁰C, atau 4-9 hari pada 5-10 ⁰C. Dalam air laut bakteri dapat hidup 10-13 hari pada 30-32 ⁰C atau 58-60 hari pada 5-10 ⁰C.

Infeksi
V. cholera dikenal dengan istilah kolera asiatik (klasik) menyebabkan gastroenteritis profus dan akut (watery diarrhea), dan dapat berakhir fatal karena dehidrasi cepat dengan asidosis dan shock.

7.
Enterobacter sakazakii
Banyak menyerang bayi lahir dengan gejala diare, meningitis pada bayi baru lahir dan prematur, kasus tertentu menunjukkan septikemia. Makanan yang sering tercemar adalah susu bubuk bayi dan produknya.

8. Bakteri lain yang banyak mengakibatkan foodborne diseases
Campylibacter sp., Staphylococcus aureus,Brucella spp., Bacillus cereus, Shigella Mycobacterium sp., dll. Gejala umum yang disebabkan oleh infeksi bakteri tersebut berupa demam, sakit perut, muntah, mual, diare encer dan kadang-kadang becampur darah dan mukus (terutama oleh S. dysenteriae). Infeksi oleh S. aureus dapat mengakibatkan kejang-kejang.

Faktor-faktor yang berperan terhadap timbulnya foodborne disease
1. Demografi masyarakat
Meningkatnya kelompok individu immunocompromised sebagai akibat dari peningkatnya penderita human immunodeficiency virus (HIV), penderita penyakit kronis, orang lanjut usia (manula), akan lebih peka terhadap infeksi bakteri patogen yang ditularkan melalui makanan (
foodboene disease) seperti Salmonella, Campylobacter, Listeria.

Kemajuan teknologi kedokteran, seperti transplantasi organ tubuh dan keberhasilan pengobatan kanker, telah meningkatkan harapan hidup manusia, tetapi disisi lain hal ini dapat meningkatkan kepekaan individu terhadap infeksi
foodborne diseases.

2. Human behavior
Perubahan pola konsumsi masyarakat turut memberikan kontribusi terhadap meningkatnya/timbulnya foodborne diseases; antara lain banyaknya fast-food restoran, peningkatan kebiasaan makan di luar rumah (
eating away from home), peningkatan konsumsi buah segar, salad yang banyak menggunakan sayuran segar/mentah, makanan-makanan yang dimasak tidak sempurna (seperi hamburger, scembel eggs).

Produk-produk segar tersebut lebih mudah kontaminasi oleh patogen, baik pada tahap pertumbuhan, panen, dan pendistribusian. Sedangkan produk-produk yang dimasak setengah matang atau tidak sempurna mengakibatkan bakteri-bakteri patogen tidak mati oleh pemasakan tersebut.

3. Perubahan di bidang industri dan teknologi
Peningkatan industri makanan berskala besar yang tersentralisasi pada satu tempat atau di kota-kota besar akan membawa resiko terhadap peningkatan penyebaran foodborne diseases. Bila suatu produk terkontaminasi di tempat asal ketika diproduksi, maka dengan mudah akan terjadi penyebaran penyakit/patogen sampai ke tempat pendistribusian produk tersebut.

Sebagai contoh, adanya infeksi S. enteritidis pada ayam-ayam bibit di peternakan-peternakan pembibitan. Hal ini akan memudahkan terjadinya penyebaran agen penyakit, melalui anak ayam (DOC) atau telur ayam, ke peternakan-peternakan final stock dalam areal yang lebih luas.

4. Perubahan dalam pola perjalanan/travel dan perdagangan global
Hal ini banyak terjadi para wisatawan-wisatawan (traveler’s diseases). Para wisatawan tersebut dapat terinfeksi oleh penyakit ditempat yang dikunjunginya, dan akan terbawa ke tempat asalnya.

Dengan terbukanya perdagangan internasional (global), maka akan membawa konsekwensi terhadap penyebaran penyakit secara bebas. Masuknya bakteri S. enteritidis ke Indonesia diduga bersamaan dengan importasi bibit-bibit ayam dari Eropa.

5. Adaptasi mikroba
Adanya adaptasi atau mutasi mikrobe terhadap lingkungan dan seleksi alam. Pengobatan antimikroba, untuk hewan dan manusia, yang terus-menerus dan tidak terkontrol akan mengakibatkan timbulnya bakteri-bakteri yang resisten.

Pencegahan dan pengendalian
Pencegahan dan pengendalian foodborne diseases harus dilakukan pada setiap tahap/proses penyajian makanan; dari mulai tingkat produksi di peternakan, proses pemotongan di Rumah Potong Hewan (RPH), pendistribusi dari peternakan/RPH ke pasar, proses pengolahan sampai penyiapan makanan yang sudah jadi (finished food) di rumah/restoran.

Pencegahan dan pengendalian foodborne diseases diistilahkan from farm to table, yaitu dari mulai produksi di peternakan sampai siap saji di meja makan, antara lain meliputi:

a. Pemeriksaan hewan/ternak pada saat ante mortum di peternakan/rumah potong hewan. Ternak-ternak yang akan dipotong harus berasal dari peternakan yang bebas penyakit
b. Peningkatan personal higiene mulai dari pekerja kandang, petugas rumah porong hewan, penjual daging, pekerja pada industri makanan, juru masak sampai kepada komsumen

c. Pengawasan terhadap kebersihan/sanitasi lingkungan di peternakan, rumah potong hewan, alat transportasi, ruang pengolahan, peralatan dapur atau pengolahan makanan dan peralatan saji.

d. Pengolahan makanan (daging, susu, telur dan produknya) secara higienis dengan pemanasan yang cukup, pasteurisasi, dan atau sterilisasi.

e. Penyimpanan makanan cepat basi dalam suhu dingin, pisahkan raw material dengan makanan sudah matang.

Lima kunci keamanan pangan (food safety, WHO)
1. Jagalah kebersihan, dengan:
a. cuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin selama mengolah pangan.
b. cuci tangan sesudah dari toilet.
c. cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan pangan dan alat pengolah pangan.

2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang
a. pisahkan daging sapi, unggas dan hasil laut dari pangan lain.
b. gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan untuk mengolah pangan mentah.
c. simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan matang.

3. Masaklah dengan benar
a. masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi, unggas, telur dan pangan laut.
b. rebuslah pangan sampai mendidih, usahakan suhu internalnya mencapai 70 ⁰C. untuk daging, usahakan cairan bening, tidak berwarna merah muda.
c. panaskan kembali pangan dengan benar, sebelum dimakan.

4. Jagalah pangan pada suhu aman
a. jangan biarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam.
b. simpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya pada suhu di bawah 50 ⁰C).
c. pertahankan suhu makanan lebih dari 60 ⁰C sebelum disajikan.
d. jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu kamar.

5. Gunakan air dan bahan baku yang aman
a. gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman.
b. pilihlah pangan segar dan bermutu.
c. cucilah buah-buahan atau sayuran yang bersih, terutama yang dimakan mentah.
d. jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa.

DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
FDA [US Food and Drug Administration]. 2001. Rapid Methods for Detecting Foodborne Pathogens. Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied Nutrition. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-al.html.
Jay, JM. 2001. Modern Food Microbiology (5th. Ed). Chapman & Hall. International thomson Publishing. New York.
Scientific Status Summery. 2004. Bacteria Associated with Foodborne Diseases. Institute of Food Technologists.
Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen pada Pangan dan Sumber/Reservoarnya. Universitas Sumatera Utara.
Sulandari, S dan M. S. A. Zein. 2003. Panduan Praktis Laboratorium DNA. Bidang Zoologi. Pusat Penelitian Biologi. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.
Vanderzant, C. dan D. F. Splittstoesser (ed). 2005. Compendium of Methods For The Microbiological Examination of Foods (3th). American Public Health Association.
WHO. 2006. Penyakit Bawaan Pangan: Fokus Pendidikan Kesehatan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Sumber: bbalitvet.litbang.deptan.go.id (Bahan Dr. Anni Kusumaningsih, M.Sc, peneliti senior pada Kelti Bakteriologi Bbalitvet)





Artikel Terkait:

Bookmark and Share

3 Komentar:

Obat Tradisional Penyakit Tipes said...

terimakasih banyak untuk artikel ini, informasi yang bermanfaat.

Genies Alan said...

Saya lebih memilih untuk menggunakan beberapa fitur dari blog anda yang dipasang pada di blog saya apakah Anda tidak keberatan. Tentu saja aku akan memberikan link di blog web Anda. Terima kasih telah berbagi.
cara mengobati radang usus
cara mengobati batu empedu
cara menyembuhkan nyeri dada tengah

Aan Jamhari said...

Pada postingan berikutnya saya berharap isinya akan lebih bagus, supaya tidak mengecewakan pembaca. Namun, postingan ini sangat menginspirasi sekali bagi saya. terima kasih.
cara mengobati infeksi kulit

Post a Comment

Terima kasih sudah mampir di blog ini dan jangan lupa tuliskan komentar anda. JANGAN SPAM...Oke!

  © Blog drhyudi by Ourblogtemplates.com

BACK TO TOP