Blog Drh. YUDI Selamat Datang di Blog Drh YudiBlog Drh. YUDI Blog Ini Menyajikan Informasi Tentang Kesehatan Hewan dan Peternakan. Selamat Membaca dan Terima Kasih Blog Drh. YUDI

Food Borne Diseases

Dua kategori dari food borne diseases, yaitu:
1. FOOD POISONING (KERACUNAN PANGAN)
- Disebabkan oleh toxin yang diproduksi oleh bakteria
2. FOOD INFECTION (INFEKSI PANGAN)
- Disebabkan oleh pertumbuhan bakteri setelah mengkonsumsi makanan terkontaminasi.

Biasa dipengaruhi oleh:
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens dan Clostridium botulinum
- Campylobacter jejuni
- E. coli
- Staphylococcus aureus
- Bakteri Gram positip, berbentuk coccus
- Memproduksi beberapa jenis endotoksin yang dikeluarkan disekitar pangan
- Jika termakan, gejala mulai bereaksi dalam 1 – 6 jam, seperti : nausea, vomiting, diare
- Ada 6-9 jenis enterotoksin yang dapat diidentifikasi.
- Enterotoxin A sering dihubungkan dengan keracunan pangan


Makanan yang berpotensi keracunan S. aureus:
- Daging masak dan produk olahan daging ( lidah babi, saus hati dan makanan dingin.
- Makanan yang mengandung cream seperti : saus, podeng keju, kue cake dan lain-lain.
- Daging ayam dan produk olahannya.
- Ikan mentah dan produk olahan ikan
- Udang mentah
- Lapisan gelatin
- Makanan kaleng misalnya: kacang-kacangan, daging, jamur dan sardin.
- Pasta.

Faktor yang menentukan ada/tidaknya kejadian keracunan S. aureus:
- Strain S. aureus enterotoksigenik harus dalam makanan yang diproduksi, diproses dan dilingkungan penyajian.
- Organisme harus ditransfer dari sumber ke makanan.
- Makanan hrs terkontaminasi olh ribuan S.aureus/gram atau lebih.
- Organisme hrs dpt hidup dlm makanan & mampu memproduksi toksin.
- Makanan setelah terkontaminasi harus mendukung pertumbuhan.
- Makanan terkontaminasi harus pada suhu yang mendukung proliferasi S.aureus dalam waktu yang cukup bagi organisme berkembang dan memproduksi toksin.
- Jumlah enterotoksin yang dikeluarkan harus pada ambang yang mempengaruhi orang yang makan.

Adapun tindakan pencegahan industri pangan katering dan lingkungan domestik antara lain:
a. Hindarkan kontak langsung bahan makanan (dengan gloves dan penjepit) .
b. Memastikan keamanan bahan material produksi dengan mendinginkan sebelum digunakan.
c. Makanan yang mempunyai resiko tinggi segera didinginkan di bawah 5oC setelah dimasak.
d. Mengeluarkan/mengistirahatkan pekerja yang batuk, bersin atau terinfeksi serta luka dari area penanganan dan prosesing makanan.
e. Menutup luka dengan pembalut tahan air.
f. Memperbaiki higiene perorangan.

Salmonella
- Lebih sering menyebabkan infeksi pangan dari pada keracunan pangan.
- Juga sering disebut bakteri toksiko-infeksi pangan.
- Gejala akan timbul jika bakteri patogen telah berkembang di dalam intestine.
- Dapat terjadi setelah beberapa hari setelah mengkonsumsi makanan terkontaminasi.
- Symptoms: 8 – 72 jam post infektif dengan gejala; Sakit kepala yang tiba-tiba, kedinginan, muntah, diare dan demam yang berakhir setelah beberapa hari.
- Bakteri penyebab yang paling sering: Salmonella typhimurium.
- Biasa melalui daging dan produk daging.

Golongan Salmonella
1. Pertama: organisme telah teradaptasi kemanusia (S. typhi, S. paratyphi, S. sendai):
- Dosis infektif kecil
- Inkubasi panjang
- Syndroma demam enterik (enterik fever)
- Cenderung membentuk carier dan jalan penyakit bersifat endemik
2. Kedua: serotipe yg teradaptasi ke hewan (S. pulorum,S. abortus equi,S. ovis,S. cholera suis) :
- Bila menginfeksi ke manusia àpenyakit yg lebih serius.
3. Ketiga: tidak teradaptasi ke manusia dan hewan à bisa menyerang keduanya:
- Lebih sering gastroenteritis
- Menyerang usus halus (bukan invasi aliran darah)
- Masa inkubasi pendek (jarang lebih 48 jam)
- Hanya berlangsung bebera hari dan kurang serius kecuali pada anak, orang tua dan gangguan kekebalan tubuh.

Salmonella typhimurium
- Sifat dan morfologi :
- Basilus, gram negatif
- Fakultatife anaerob
- Mempunyai flagel Flagellated
- Bakteri patogen mengkontaminasi makanan
- Mampu menembus dinding lambung
- Menginvasi membran mukosa usus halus dan usus besar
- Memproduksi toksin
Clostridium perfringens
- Anaerob, bacillus berspora, Gram positip, dapat tumbuh pada suhu antara 15 – 550C.
- Penyebab utama keracunan pangan di USA
- Gejala terjadi 8- 24 jam setelan makan makanan terkontaminasi : diare & kejang perut
- Biasanya dari DAGING ATAU PRODUK DAGING
- Enterotoksin di produksi dan dikeluarkan jika C. perfringens ber sporulasi di usus à mengubah permeabilitas epitel usus, menyebabkan diare cair dan cramp usus.
- Pencegahan: bahan pangan segera disimpan pada suhu <> 65 derajat Celcius sebelum 1 jam.

Clostridium botulinum
- Batang berspora, Gram positif, Obligat anaerob
- Oleh konsumsi pangan yang mengandung exotoxin
- Botulism kebanyakan bersifat FOOD POISONING
- 1 mg toksin botulinum mampu menyebabkan kematian lebih dari 1 juta guinea pigs (marmut)!
- Cara kerja toksin :
1. Mengeblok pengeluaran acetilkolin à menghambat kontraksi otot à paralisa
2. Biasanya sangat fatal à gagal respirasi dan gagal jantung
- Makanan terlibat: Sosis (dulu), Komoditi sayuran (sekarang)
Campylobacter jejuni
- Gram negative, berbentuk koma, motil, single polar flagellum, non fermentasi, membutuhkan sedikit oksigen
- Menghasilkan toksin tapi tidak tahan panas (thermolabil)
- Gejala : 1 – 7 hari infeksi
a. Demam, mual, muntah, diare encer
b. Nyeri/kram perut yang hebat,
c. Juga nyeri kepala, punggung, tungkai
d. Keringat dingin
- Sumber utama : faeces sapi potong/perah dan unggas
- Ditularkan melalui makanan terkontaminasi : daging unggas, daging babi, ikan, susu mentah.

Traveller’s Diarrhoea

Enteropathogenic E. coli (EPEC)
- Memproduksi enterotoxin (shiga like toksin/SLT) – menempel pada plasmid
- Mengeluarkan K antigen – sehingga dapat berkolonisasi pada usus halus
- Fimbriae/pili juga membantu proses kolonisasi
- Gejala :
a. Infeksi saluran urinaria
b. Meningitis neonatal
c. Gastroenteritis

Enterohemoragic E.coli (EHEC)
- Menyebabkan : diare pada anak-anak, pengeluaran darah hebat (colitis hemoragic), peradangan hebat, uremia berdarah (hemolytic uremic syndrome).
- Memproduksi hemolisin à melisiskan limfosit Dan beta hemolisin à menghambat fagositosis dari neutrofil .

Pengendalian : penanganan produk pangan dengan:
d. Asam laktat 2% dan asam asetat 2%.
e. Air 720C dan H2O2 3%,
f. Chlorhexidin 0,1% dan chlorin



Artikel Terkait:

Bookmark and Share

2 Komentar:

Anonymous said...

Terimakasih,
permisi copy utk tugas pak dokter.

Anggit said...

nice artikel pak dokter..
mohon daftar literatur sumbernya (dapusnya)
terima kasih...(salam kenal)
anggitprihatnolo@yahoo.co.id

Post a Comment

Terima kasih sudah mampir di blog ini dan jangan lupa tuliskan komentar anda. JANGAN SPAM...Oke!

  © Blog drhyudi by Ourblogtemplates.com

BACK TO TOP