Blog Drh. YUDI Selamat Datang di Blog Drh YudiBlog Drh. YUDI Blog Ini Menyajikan Informasi Tentang Kesehatan Hewan dan Peternakan. Selamat Membaca dan Terima Kasih Blog Drh. YUDI

KESMAVET-SUSU

Air susu segar adalah air susu sapi atau hewan menyusui lainnya yang tidak dikurangi atau tidak dibubuhi sesuatu apapun dan diperoleh dari pemerahan sapi-sapi sehat secara langsung atau sekaligus (Ressang dan Nasution., 1982).

Air susu adalah merupakan hasil pemerahan glandula mammae sapi perah sehat, diperoleh dengan pemerahan kontinyu dan sekaligus tanpa dikurangi atau ditambahi zat apapun juga, tetapi tidak termasuk air susu yang dihasilkan segera setelah melahirkan atau yang dikenal dengan susu jolong atau kolostrum (Arka, 1988). Sedangkan susu menurut SK Dirjen Peternakan No.17/Kpts/DJP/Deptan/83, air susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Alat penghasil susu pada sapi disebut ambing (kelenjar susu).

Air susu mengandung semua asam amino esensial sehingga air susu baik untuk tubuh karena air susu dapat memasok semua kebutuhan asam amino yang diperlukan untuk mengganti sel–sel tubuh yang rusak atau sudah tua.Zat–zat penyusun air susu ditemukan dalam perbandingan yang sempurna sehingga apabila ada bakteri yang mencemarinya akan tumbuh dengan baik karena semua zat yang diperlukan ada di air susu.Untuk menjaga agar susunan dan keadaan air susu jangan terlalu cepat mengalami perubahan sehingga gizi yang tinggi dapat dipertahankan lebih lama serta untuk menghindari timbulnya kontaminasi oleh kuman-kuman patogen terhadap air susu, maka perlu dilaksanakan penanganan dan pengawasan terhadap air susu.

Zat-zat makanan yang berada dalam air susu berada dalam tiga keadaan berbeda : pertama sebagai larutan sejati misalnya karbohidrat, garam-garam organik dan vitamin. Kedua sebagai koloid terutama protein. Ketiga sebagai emulsi terutama lemak.

Komposisi dan Susunan Air Susu
Komposisi susu tidak selalu sama akan tetapi selalu berubah yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Komposisi air susu dapat dipengaruhi oleh jenis ternak, pakan, iklim, suhu, waktu pemerahan, serta umur ternak. Angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut :

1. Air
Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat penyusun air susu bahan kering dalam air susu yang terdapat dalam bentuk larutan koloid yaitu protein, emulsi lemak, dan sebagai larutan biasa yaitu laktosa, albumin, mineral dan vitamin. Air yang terkandung dalam air susu berkisar antara 82-89 % dengan rataan 87,20 %.

2. Lemak Susu
Lemak susu merupakan zat penyusun air susu yang terpenting terdapat sebanyak 3,70 % dengan kisaran 2,50% - 6,00% dalam bentuk emulsi. Secara kimia lemak susu terdiri dari campuran antara trigliserida yang terbentuk dari tiga asam lemak dengan sebuah molekul gliserol. Butir-butir lemak menyebabkan warna putih pada air susu karena sinar matahari direfleksikan kembali oleh butir butir lemak susu. Selain itu dalam lemak susu ditemukan juga beberapa bahan lain seperti vitamin A dan D. Demikian pula pro vitamin A yakni carotine yang memberikan warna kuning pada mentega (Ressang dan Nasution, 1982).
3. Protein
Protein dalam Air susu merupakan komponen organik yang sangat penting untuk proses kehidupan. serta tersusun dari asam asam amino Air susu rata rata mengandung 3,2 % protein yang terdiri dari 2,7 % bahan keju dan 0,5 % albumin. Terdapat tiga macam protein utama air susu yaitu : kasein, laktalburnin dan laktoglobulin, ketiganya membentuk substansi koloidal di dalam air susu (Ressang dan Nasution, 1982).

4. Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat utama dari air susu dalam bentuk alpha dan beta. Kadarnya adalah 4,90 % dengan kisaran 3,50 6,00 %. Laktosa merupakan gula kembar yang terdiri dan glukosa dan galaktosa. Rasanya tidak semanis gula biasa (sukrosa), rasa manis air susu ini berkurang oleh adanya mineral dan protein di dalamnya. Laktosa dapat dirusakkan oleh beberapa macam kuman yang terpenting adalah kuman kuman asam susu (Ressang dan Nasution, 1982).

5. Mineral
Mineral dalam air susu ditemukan dalam perbandingan yang sangat sempurna sehingga arnat dibutuhkan ternak dan manusia. Kadar mineral dalam air susu adalah 0,70 % dengan kisaran 0,60 0,75%. Mineral mineral itu antara lain : kalsium, fosfor, natrium chlor, magnesium juga ditemukan belerang dan elemen lainnya (Ressang dan Nasution, 1982).

6. Zat zat Lain
Air susu juga mengandung zat zat lain, misaInya enzim fosfolipid, sterol, vitamin, pigmen dan NPN. Enzirn yang ditemukan di dalam air susu antara lain peroxydase, reduktase, katalase, fosfatase. Enzim enzim ini menyebabkan perubahan kimiawi berbagai zat zat di dalam air susu karena enzim bertindak sebagai katalisator. Fosfolipid di dalam air susu ± 0,03 % terutama lesitin, spingormelin dan chepalin. Sterol utama yang terdapat di dalarn air susu adalah kolesterol dalam jumlah yang sangat kecil yaitu 0,01 - 0,016 %.

Vitamin yang larut dalam lemak susu antara lain : vitamin A, pro vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K. Zat non protein nitrogen (NPN) terdapat dalam air susu dalam jumlah sangat kecil. Zat ini antara lain adalah urea, amonia kreatinin, kreatin, metil guanidil, asam urat, adenin, guanin, hiposantin, asam hipurat dan indikan (Ressang dan Nasution, 1982).

Sifat Fisik Air Susu
1. Warna
Warna air susu yang sehat adalah putih kekuningan atau oranye terang dan tidak tembus cahaya (Girisonta, 1995). Warna ini tergantung pada jumlah bahan kering dalam air susu. Warna putih yang khas disebabkan oleh refleksi sinar dari partikel koloidal susu, sehingga dapat dikatakan air susu tidak tembus cahaya warna kuning pada air susu disebabkan karena lemak yang mengandung pigmen karotine dan riboflavin yang larut dalarn air.

Warna air susu yang agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah air susu yang tidak normal (Girisonta, 1995). Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur dengan air terIalu banyak. Warna kehijauan bisa disebabkan karena susu banyak mengandung vitamin B Complek dan juga karena bakteri Pseudomonas. Warna merah disebabkan oleh eritrosit/haemoglobin, dan juga akibat mastitis (Girisonta, 1995). Sedangkan air susu yang berlendir, bergumpal¬ menandakan bahwa air susu tesebut sudah rusak atau asam (Girisonta, 1995).

2. Rasa dan Bau
Air susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta memiliki bau yang khas badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl yang rendah. Apabila terasa kecut, pahit, asin dan sebagainya mungkin disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak baik dan susu sudah mulai rusak, rasa yang hambar berarti air susu banyak dicampur air biasa (Girisonta, 1995).
Air susu yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang mudah menyerap bau adalah butiran lemak Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah lama disimpan atau basi. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali dan tidak layak untuk di konsumsi (Girisonta, 1995).

3. Derajat Keasaman
pH susu segar dalam keadaan normal pada temperatur kamar diantara 6,5 6,8. Bila terjadi pengasaman oleh karena aktifitas bakteri, angka angka ini akan menurun secara nyata. pH mencapai 7,3 terdapat pada kolostrum maupun pada sapi yang menderita mastitis.

4. Berat Jenis
Berat jenis air susu banyak dipengaruhi oleh zat penyusunnya, penambahan bahan kering tanpa lemak akan meningkatkan BJ air susu, pengurangan lemak susu akan menurunkan BJ susu. Perubahan suhu lingkungan juga akan berpengaruh terhadap BJ susu. Pada suhu tinggi BJ akan susu akan turun, sedangkan jika suhunya rendah BJ susu akan naik. Berat jenis susu bervariasi antara 1,0260 sampai 1,0320 pada suhu 200C. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Buckle dkk, 1987).

5. Konsistensi
Emulsi lemak dan butir butir koloid menyebabkan air susu menjadi lebih kental dari air, karena itu sifat fisik lemak dan hidratasi protein berpengaruh terhadap Pekerjaan. Selain itu, konsistensi air susu juga tergantung pada suhu lingkungan. Pada suhu yang tinggi kekentalan dari air susu akan berkurang, sedangkan pada suhu yang rendah kekentalan air susu akan bertambah. Ciri ciri dari air susu yang baik adalah membasahi dinding gelas, tidak bersifat lendir, tidak berbutir dan busa yang terbentuk akan hilang kembali.
Mikrobiologi Susu
Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun penyimpanan di peternakan atau di pabrik pengolahan akan mendapatkan kontaminasi dari beragam mikroorganisme. Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah faktor kebersihan dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri.
Susu mengandung sebagian besar zat zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat. Bakteri yang sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus dan Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500 mikroorganisme/ml.

Pemalsuan Susu
Air susu sering dipalsukan dengan bahan lain yang harganya lebih murah (Arka, 1988). Bahan bahan yang umum digunakan adalah air murni, air tajin, santan, menambahkan susu masak, menambahkan skim serta mengurangi skim. Pemeriksaan terhadap pemalsuan dapat diidentifikasi dengan pengujian rutin meliputi uji organoleptik, berat jenis, persentase kadar lemak maupun bahan keringnya.

**Diolah dari berbagai sumber



Artikel Terkait:

Bookmark and Share

1 Komentar:

Anonymous said...

Dok saya grillinda ingin bertanya, mengapa pH susu yang mengalami mastitis cenderung memiliki pH diatas 6,75. terimakasih dok

Post a Comment

Terima kasih sudah mampir di blog ini dan jangan lupa tuliskan komentar anda. JANGAN SPAM...Oke!

  © Blog drhyudi by Ourblogtemplates.com

BACK TO TOP