Blog Drh. YUDI Selamat Datang di Blog Drh YudiBlog Drh. YUDI Blog Ini Menyajikan Informasi Tentang Kesehatan Hewan dan Peternakan. Selamat Membaca dan Terima Kasih Blog Drh. YUDI

HIGIENE PANGAN UNTUK RUMAH TANGGA

KUALITAS
- Karakteristik menyeluruh dari suatu barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan atau tersirat berorientasi Pada keinginan konsumen (ISO 8402).
- Hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen (industri, pedagang perantara, pasar swalayan, dan rumah tangga).
KUALITAS = X/Y
X = cita rasa, nilai gizi, aneka pilihan, sifat fungsional, sifat ramah lingkungan, aman dan halal.
Y = waktu persiapan, harga
Kualitas eksternal: kriteria kualitas yang dapat diindera, dilihat, diraba, tanpa harus dicicip konsumen.
Kualitas internal: kriteria kualitas yang dapat dideteksi setelah konsumen mencicipi atau mengukur/analisis produk tersebut.

KARAKTERISTIK

A. KUALITAS DAGING
- ORGANOLEPTIK: warna, bau, keempukan, citarasa, bahaya fisik.
- KIMIA: kandungan gizi, bahaya kimiawai.
- MIKROBIOLOGIK: jumlah kuman, keberadaan kuman patogen.

B. CITA RASA: Kemanisan, Kemasaman, Rasa Pahit (Bitterness), Rasa Sepat (Astrigency).

C. TEKSTUR:
- Kekerasan (Hardness, Firmness)
- Keempukan (Softness )
- Kerenyahan (Cripsness)
- Kesegaran (Juiceness)
- Kealotan (Toughness, Fibrousness)

D. ZAT GIZI: Jumlah/Kuantitas, Komposisi Dan kelengkapan zat gizi.

DAGING
• Bahan makanan bernilai gizi tinggi baik bagi manusia maupun kuman.
• Bahan makanan mudah rusak (perishable food).
• Bahan makanan berpotensi bahaya (potentially hazardous food = PHF).

KONSUMEN BERISIKO TINGGI
Konsumen yang memiliki risiko tinggi terhadap penyakit ditularkan oleh makanan adalah dari kalangan YOPI
- Balita dan anak-anak - Young,
- Orangtua - Old,
- Ibu hamil - Pregnant
- Memiliki penyimpangan atau gangguan kekebalan tubuh - Immunocompromised

PANGAN KATEGORI Potentially Hazardous Food (PHF)
• Memiliki kandungan protein tinggi.
• Memiliki derajat keasaman (pH) lebih dari 4,6.
• Memiliki daya mengikat aktifitas air (water activity) lebih dari 8,5.

KUALITAS DAGING DIPENGARUHI OLEH:
- Jenis hewan.
- Jenis kelamin.
- Umur hewan.
- Lokasi otot.
- Status gizi ternak.
- Cara Penanganan sebelum, selama dan setelah penyembelihan.

HIGIENE PANGAN (FOOD HYGIENE)
Semua kondisi dan tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada Semua tahap dalam rantai makanan (Codex Alimentarius Commission, 1997).

DAGING YANG AMAN DIKONSUMSI
- Warna Merah cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah).
- Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk).
- Konsistensi baik (tidak lembek).
- Terdapat stempel dari Dinas Peternakan.

PENANGANAN DAGING STANDAR HIGIENIS
- Penerapan sistem rantai dingin (cold chain system).
- Persyaratan alat transportasi, bangunan dan sarana.
- Higiene personal.

SISTEM RANTAI DINGIN
Untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan kuman dan menghambat aktifitas enzim pada daging penyimpanan pada suhu di bawah 50 Celcius

NOTES:
Jangan Menyimpan Makanan Pada Suhu Antara 50 C S/D 600 C Lebih Dari 4 Jam.

PERHATIKAN:
- Daging berasal dari ternak sehat (pengawasan dokter hewan/mantra hewan).
- Daging berasal dari RPH/RPU dengan pengawasan dokter hewan dan memiliki nomor control veteriner (NKV).
- Suhu penyimpanan untuk daging segar (2 - 4 derajat Celcius), jeroan (2-3 derajat Celcius).
- Suhu harus secara berkala dan rutin dipantau.
- Peralatan yang digunakan terjaga kebersihan dan sanitasinya serta memenuhi persyaratan.
- Air yang ditambahkan dalam makanan adalah air yang layak dipakai.
- Kemasan yang digunakan harus bersih, higienis, tidak terbuat dari bahan
yang dapat mencemari bahan pangan dan dapat menjaga daging
dari pencemaran.
- Pisahkan daging segar dengan jeroan.
- Pisahkan bahan pangan segar (mentah) dengan yang sudah masak.
- Pisahkan daging mentah dengan makanan lain.
- Bangunan dan lokasi memenuhi persyaratan.
- Penerapan higiene personal.

TIPS BERBELANJA DAGING:
- Belilah daging yang disimpan pada lemari pendingin (show case/freezer).
- Belilah daging dan ikan pada akhir berbelanja dan dianjurkan sesegera mungkin dibawa pulang untuk langsung dimasak atau disimpan di freezer.
- Daging segar, jeroan dan produk daging olahan harus dikemas secara terpisah dan baik.
- Jangan membeli bahan makanan dengan label “SIMPAN PADA SUHU DINGIN” tetapi bahan makanan tersebut dijual tidak pada suhu dingin.
- Jangan membeli bahan makanan dengan kemasan yang rusak.
- Jangan membeli produk makanan kaleng jika kalengnya kembung atau rusak.
- Perhatikan tanggal kadaluwarsanya.
- Simpan daging pada suhu di bawah 50 C.
- Masa simpan bahan makanan pada suhu chilled (0°-5°C):
1. daging segar, 3-7 hari
2. daging giling, 1-2 hari
3. daging ayam, 1-2 hari
4. sosis segar, 1-2 hari
- Dinginkan bahan makanan sesegera mungkin.
- Bahan makanan sebaiknya diturunkan suhunya dari 60°C menjadi 21°C dalam waktu 2 jam, yang dilanjutkan dari 21°C menjadi 5°C dalam waktu 4 jam.
- Bahan makanan beku disimpan pada suhu di bawah -18°C dan harus dikemas baik.

TIPS PENANGANAN DAN PERSIAPAN MAKANAN
1. Cuci tangan sebelum menangani, mempersiapkan dan memasak makanan.
2. Gunakan pakaian yang bersih.
3. Tutuplah luka pada tangan dengan plester yang kedap air.
4. Hindari bersin dan batuk langsung di depan daging dan bahan makanan lain.
5. Bebaskan ruangan dari insekta (lalat, kecoa) dan rodentia (tikus).
6. Gunakan peralatan yang bersih.
7. Cucilah peralatan setelah digunakan untuk memotong daging, ikan, telur guna mencegah pencemaran silang.
8. Simpanlah bahan mentah di dalam lemari pendingin.
9. Jangan mencicipi makanan yang masih mentah.

TIPS MEMASAK BAHAN MAKANAN ASAL TERNAK
- Daging, telur dan ikan dimasak hingga mencapai suhu bagian dalam (internal)
minimum 63°c selama minimum 15 menit sebelum dihidangkan.
- Daging ayam, suhu internalnya minimum 74°C selama minimum 15 menit sebelum dihidangkan.

Sumber: drh. Mas Djoko Rudyanto, Bagian Kesmavet, FKH Universitas Udayana, Bali

Artikel Terkait:

Bookmark and Share

0 Komentar:

Post a Comment

Terima kasih sudah mampir di blog ini dan jangan lupa tuliskan komentar anda. JANGAN SPAM...Oke!

  © Blog drhyudi by Ourblogtemplates.com

BACK TO TOP